Pastırma nedir?
Etten tuzlanıp kurutularak yapılan bir yiyecektir. Maydanozgillerden «çemen» e, tuza bulanan sığır etleri bastırılır, sonra güneş veya iste kurutulur. Etin kokuşmasını çemenin tohumu ile bunun beraber öğütüldüğü sarmısak ve kırmızı biber önler. Pastırma çok eski Türklerden bilinmektedir. Hunlar ve Oğuz Türkleri de pastırma yapardı. Savaşçılar, tuzlanmış etleri yanlarında taşır, kesip yerlerdi. Pastırmanın Anadolu'ya Selçuklular tarafından getirildiği tahmin edilmektedir. En iyi pastırma Kayseri'de yapılır. Ama diğer Doğu illerinde de pastırma imalathaneleri vardır. En iyi türleri, sırt, kuşgömü, şekerpare ve dilme'dir. Pastırma, Türkler tarafından Rumeli ve Balkanlara da götürülmüştür.
Etler bastırılarak yapıldığı için bastırma ismi verilmiştir. Daha sonra bu kelime halk arasında pastırma olarak değiştirilmiştir. Pastırma, çok eski bir Türk yemeği ve et konservesidir. Tarihi Orta Asya’da yaşayan Hun ve Oğuz Türklerine kadar ulaşmaktadır. Türkler savaşçı oldukları için, hayatlarının ekserisi at üzerinde geçer, sağa sola çok göç ederlerdi. Yola ve savaşa giderlerken gıdasız kalmamak, fazla zaman harcamamak için, yanlarına tuzlanmış sığır ve buna benzer hayvan etleri alırlardı. Bu etleri deri dağarcıklar (kılıflar) içine, bazen da açıktan atın eğerine bağlayarak, bacaklarının arasına iyice sıkıştırırlardı.
Tuzlanmış et parçaları haftalar süren yolculuk esnasında basıla basıla pastırma haline gelmiş olurdu. Yemek pişirmek için vakti olmayan yolcu, savaşçı hiç zaman kaybetmeden bu kolay ve besleyici etleri biraz keser yer, gıdasını alırdı. Yurdumuza pastırmanın hangi tarihlerde geldiği hakkında kesin bir bilgi bulunmamaktadır. Bazı tarihi kayıtların verdiği bilgilere göre Selçuklular tarafından Anadolu’ya getirildiği tahmin edilmektedir. Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli’ye, Balkanlar’a ve çevresine götürüldü. Oralarda tutulan ve sevilen bir yiyecek halini aldı. Türkiye’de en iyi ve en çok pastırma Kayseri’de yapılmaktadır. Kayseri dendiği zaman hemen pastırması akla gelir. Yurdun her yerinde ve doğu illerinde de pastırma yapılmaktadır.
Pastırman'nın tarihi
Türklerin dünya mutfağına kazandırmış olduğu nadide lezzetlerden biri de pastırmadır. Eski bir Türk yiyeceği olan pastırmanın tarihi, Orta Asya'da yaşayan Hun ve Oğuz Türklerine kadar ulaşmaktadır. Yolculuğa giden Türkler, kolay ve besleyici olması için, yanlarına tuzlanmış sığır ve benzeri etlerden alırlardı. Bu etleri; deri dağarcıklar (kılıflar) içine, bazen da açıktan atın eğerine bağlayarak, bacaklarının arasında iyice sıkıştırırlardı. Tuzlanmış et parçaları haftalar süren yolculuk esnasında basıla basıla “pastırma” haline gelirdi. Bu yiyecek belki de tarihin ilk fast food yiyeceği olmuştur. Yemek pişirmek için vakti olmayan yolcu veya savaşçı, hiç zaman kaybetmeden bu besleyici etlerden yerdi.
Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli'ye, Balkanlar'a ve çevresine götürülmüştür. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma, Anadolu'nun ortasındaki Kayseri'yi kendine yurt edinmiş; sonra da ünü dört bir yana yayılmıştır. Pastırma Kayseri'de meşhur olsa da aslında pastırma ustalarının birçoğu Sivas'a bağlı Kızılca Köyünden çıkar. Yüksek miktarda albümin içeren bir gıda olan pastırma, bilhassa bedenen çalışan insanlar için enerji kaynağıdır. Hazmı çok kolaydır. Az bir pastırma parçasında, çok miktarda etin yerini tutan besin mevcuttur.
TSE'nin hazırladığı TS-1071 Pastırma Standardında; “kasaplık büyükbaş hayvan gövde etlerinden usulüne göre ayrılan parçaların teknolojik işlemlerden geçirilerek, izin verilen katkı maddeleriyle hazırlanıp kurutulduktan sonra çemenlenmesi, yeniden kurutulmasıyla elde edilen kemiksiz et ürünüdür” tanımı verilmiştir. Orta büyüklükte bir sığırdan 19, büyük bir sığırdan 26 çeşit pastırma elde edilmektedir. Pastırma yapımına, yaz ayının sonunda, sonbahar mevsiminin ortalarında başlanır. Sığırların sırtlarından ve sinirsiz yerlerinden ayrılan az yağlı veya yağsız etler önce parçalanıp tuzlanır.
Hazırlanmış tahtalar içinde iyice dövülür. Ayrı ayrı üç kurutma işleminden sonra “Çemen” adı verilen bulamaç, dövülmüş etin üzerine sürülür. Çemen; buy otunun tohumunun ezilmesi ve içine sarımsak, kırmızı biber, az miktarda su eklenmesiyle oluşan bir karışımdır. Bazı şarküterilerde tek başına da satılan ve ekmeğin üzerine sürülüp yenildiğinde iştah açan çemen oldukça lezzetli bir yiyecek olup genelde gelir seviyesi düşük ailelerde pastırma niyetine yenilir.
Pastırmanın yapılışı
Genelde sığır, at, deve etinden yapılan pastırma, koyun, keçi etinden de yapılmaktadır. En kaliteli pastırma ise sığır etinden olmaktadır. Sığırların sırtlarından ve sinirsiz yerlerinden ayrılan az yağlı veya hiç yağı olmayan et parçaları önce parçalar halinde bölünüp bolca tuzlanır. Hazırlanmış tahtalar içinde iyice dövülür. Daha sonra bastırılarak çemen tohumu, kırmızı biber ve tuz karışımından meydana gelen bulamaç, dövülmüş etin üzerine sürülür. Bu şekildeki bulamaca çemen ismi verilmektedir. Pastırmanın üzerine sürülen bu maddeler, ete çok güzel koku vererek, uzun bir müddet kokuşmasını önler.
Pastırma yapımına yaz ayının sonunda, sonbahar mevsiminin ortalarında başlanır. Hazırlanmış, tuzlanmış ve çemenlenmiş parçalar rüzgarlı yerlerde kurutularak hazır hale getirilir. Pastırma, çok kuvvetli albüminli bir gıdadır. Bilhassa bedenen çalışan insanlar için bol enerji kaynağıdır. Hazmı çok kolaydır. Etin esas gıda değeri eksilmediği, bileşimindeki su miktarı azalmış olduğundan az bir pastırma parçasında çok miktarda etin yerini tutan besin ve kalori değeri mevcuttur. Pastırma yapımında kullanılan etlerde hile az olduğu için, yapılmakta olan diğer et konservelerinden besin değeri daha fazladır. Pastırmanın, sırt, kuşgönü, şekerpare, sırtyağlı, dilme vb. çeşitleri vardır. İyi pastırma koyu kırmızı renktedir. Açık kırmızı renkte olan pastırmalar iyi kalite değildir. Ağızda lastik gibi uzar, besin değeri azdır.
Sözlükte “pastırma” ne demek?
1. Tuz, çemen, kırmızıbiber karışımının et üzerine sürülerek güneşte ya da iste kurutulması yoluyla yapılan yiyecek.